• Recolectados

  • El alumno Paxo en plena faena

  • El maestro Jesús Mari enseñando.

PARANINFO Nº 15 - Sobre hongos y setas

Las promesas son deudas. Avisamos de que el nº 15 saldría en invierno de 2017 y en ello estamos.
Uno de los artículos es un diálogo surgido entre dos recolectores de setas con ocasión de una reunión gastronómica en un txoko de Deba. Aquí se puede leer un extracto de dicho diálogo...
 
Pako.- Jesús Mari, ¿cuándo y cómo comenzaste a coger setas?

Jesús Mari.- Me inicié con mi amatxu. Hija de baserritarras1 conocía muchos setales y siendo yo un chaval, con ocho años, aprendí de su mano a conocerlas. Pero ella tenía una noción muy pequeño del mundo micológico y las especies que recolectábamos eran poco variadas. Las clásicas cesáreas, boletus, russulas, cantharellus, níscalo y la seta de primavera que nosotros llamamos ziza. Y tú, ¿Cuándo comenzaste?

Pako.- Un amigo, de los viejos de la cuadrilla -ya que tenía 18 años y yo 17- con carnet de conducir y en el Gordini de su padre, fuimos varias mañanas de otoño -antes de comenzar el curso en Córdoba- a varios hayales de Gipuzkoa. El resultado fue bastante deprimente; no teníamos ni idea, ni información, solo conocíamos tres tipos de setas -Hongos, Urritxa2 y Gibelurdiña3- y la consecuencia consistió en un olvido total de la recolección de setas.

Jesús Mari. Pero ahora, ya sueles coger, ¿no?

Pako. Claro que sí; en Octubre de 2015 Jesus Mari, un Maestro Setero, me apuntó a una completa y exitosa expedición setera, dentro del País Vasco. Salimos antes de amanecer con las frontales y los bastones, había niebla pero despejó, el hayedo era precioso, con poca cuesta, hongos había mogollón, sueltos y en corros, supersanos. Cuando la cesta iba por los tres cuartos, le dije al Maestro que por mi parte se había acabado. Estuvo de acuerdo, pero en el camino de vuelta, seguían apareciendo otros hongos preciosos y acabé llenando la cesta. Sin exagerar y desde luego por la falta de costumbre de llevar unos cuantos kg. de hongos en el brazo, a la vuelta acabé roto, pero feliz.

A Pako y Jesús Mari la boca se les queda reseca contando sus experiencias. Ioseba propone tomar unos txakolis que en este caso no será de Bakio. Pero la conversación no decae.

Pako. Siempre recoges todas las setas que puedes, o dejas para otros que van siguiendo tu estela.

Jesús Mari. Cuando voy a recolectar a zonas reguladas, como Burgos, Soria, Moncayo o Zamora, respeto las limitaciones por la cuenta que me trae. Normalmente son 5 kgs el límite de peso por persona y día y pienso que es una cantidad suficiente. A los seteros nos gusta presumir en el pueblo de que somos los Reyes de las setas, pero jamás he vendido una seta; las que recojo, las llevo a mi casa o las comparto con mi familia y amigos.

Al txakoli le acompañan unos pintxos para ir acomodando el estómago a la comida que nos espera.

Pako. Oye jesús Mari, ¿cuántas especies conoces?

Jesús Mari. Mi afición por las setas me ha llevado a profundizar en el conocimiento de las distintas especies y así, he conseguido ampliar la temporada de recolección. Por ejemplo, entre febrero y marzo, se dan bien los marzuelos, en abril, mayo y parte de junio las setas de primavera, y a partir de julio hasta mediados de noviembre, los hongos, russulas, níscalos, etc. Como puedes ver, conociendo más variedad, consigues practicar la recolección durante una parte importante del calendario. pako, ¿tú ya tendrás también alguna anécdota que contar, no?

Antes de responder salimos del bar entre los saludos de los clientes. No en vano vamos acompañados de un alcalde que dejó huella en Deba4.

Pako. Si, hace unos 26 años, a finales de agosto estaba alojado con mi mujer en el Valle de Tena, en el Hostal Mediodía de Sallent de Gállego. En uno de los paseos montañeros por la zona del Barranco de Gorgol, tropezamos en un rincón sombrío con un concentrado corro de Urdiñas y Gibelurdiñas. Como llevaba mochila y navaja, las recogí. En el hostal le pregunté al cocinero si estaba de acuerdo en prepararlas en revuelto, para la noche. Asintió y me comentó con retintín, después de echarles un vistazo. “Yo en tu lugar no los comería”. Tomando unos potes en Sallent, me encontré con un amigo montañero de Elgoibar y naturalmente le invité. Noté que se le nublaron los ojos y contestó, “Si come tu mujer, pues…..de acuerdo...”. Vamos, que la fe en mis conocimientos seteriles, era muy…pero que muy escasa.

Jesús Mari. Yo también sólo recojo las especies bien conocidas, y antes de meter en la cesta cada seta compruebo que corresponde a una clase conocida y no mezclar con otras parecidas. Antes las limpio con cuidado y las echo al cesto sin tierra, sin yerbajos y sin bichos. Son tres enemigos de la seta en el transporte. Llevo 60 años recolectando y puedo presumir que jamás he tenido problemas de intoxicación, y si queréis un consejo, he aquí la regla de oro de un buen setero: en caso de la menor duda, abstenerse de comer la seta. Hay que examinar uno por uno todos los ejemplares y tener una seguridad del cien por cien sobre si es comestible o no. Un buen amigo mío, soriano él, Laboral de nombre Luis, sentenciaba que todas las setas son comestibles, pero que algunas, sólo una vez.
 
Pako, Se nota que tienes bien aprendida la lección.

Jesús Mari. Además, si me permitís –no quiero parecer un sabihondo-, añadiría que es importante, antes de la recolección, colocar en el fondo unos helechos frescos para que se conserven mejor. Resulta obvio cortar las setas y hongos con una navajita y depositarlas en la cesta, y nunca en saco o bolsa de plástico, para devolver las esporas a su hábitat.

Tanto escuchar sobre setas y hongos, nuestro estómago comienza a recibir los jugos gástrico previos a la comida –recordar los experimentos de Iván Pávlov con los perros- y nos impacientamos por llegar al txoko. Jesús Mari nos tranquiliza y nos sugiere tomar la “espuela” en el bar Urgain. Otro buen txakoli mientras el maestro setero sigue desgranando experiencias; en esta ocasión no sólo las recibe un alumno, el aventajado, sino otros cuatro.

Pako. Has citado, de pasada, algunas especies, pero seguro que conoces más.

Jesús Mari.Bai, verdaderamente me dedico al marzuelo, champiñón silvestre, seta de chopo, hongo negro, hongo blanco, hongo pinícola, amanita cesárea, rebozuelo, seta de cardo, el perretxiko o ziza, lengua de vaca, níscalo, senderuela y variedades de la russula. Pero aunque parezcan muchas, estoy  años luz de un conocimiento, ya no grande, sino medio del mundo micológico.

Pako. Pues si me dejas, tendré que seguir saliendo contigo al campo, pues mis conocimientos no pasan de las cuatro o cinco variedades que he citado antes. Sin embargo entiendo que, al igual que los pescadores, no os gusta mostrar los lugares de setas que ya conocéis. 

Jesús Mari. Sobre esa cuestión os voy a contar una anécdota.

Salimos del bar y al doblar la esquina divisamos, al final de la calle, la entrada del txoko. Continúa el relato.

Jesús Mari. Hace cinco años, un amigo me comentó que en la zona de Sanabria estaban recogiendo mucho boletus y que las que se veían en los mercados de Ordizia, Tolosa, Donostia,... eran de allí. Septiembre, mes en el que habitualmente, si acompaña la meteorología, es buena época para la recolección en los robledales.

Este amigo me animó y decidimos salir a esta localidad de Zamora y pernoctar en una pensión de Puente de Sanabria. El dueño de ésta, nos confirmó que había brote y que los recolectores las vendían a 10 euros el kilo.

A la mañana siguiente nos presentamos a primera hora en una tasca de la plaza y tomando un café, le hice una propuesta a un lugareño. Nosotros queríamos coger unas setas y si él nos llevaba, le pagaríamos a 14 euros/kg todas las suyas y nosotros podríamos coger las nuestras. Terminada la sesión, hicimos cuentas y le abonamos 100 euros por 9 kilos, más otros tantos que cogimos por nuestra cuenta. Total, ahora vamos solos pero previamente llamamos a la pensión para saber si hay brote o no. Son experiencias que hay que vivir, pero nadie regala nada y menos enseñarte un setal... salvo raras excepciones, pero teniéndolo claro que es un riesgo. Y digo riesgo, porque personalmente me ha tocado vivir experiencias desagradables, al encontrarme en mi txoko, por sorpresa, con alguien a quien le había enseñado el setal y ahora venía con la cesta repleta.

La sociedad gastronómica –así llaman e Gipuzkoa a los txokos-, de nombre Alkartetxe, es acogedora, decorada con esmero y con mobiliario de madera que le da un aspecto rural. Sobre una de las mesas ya está preparada la vajilla, cubiertos y cristalería para seis comensales… hambrientos. Además del vino recio del Campo de Borja que se bebe en esta sociedad, también probaremos un Rioja Alta gracias a la  aportación generosa de José Luis. Mientras damos cuentas de unas potxas con chorizo, el maestro prosigue con el tema estrella.  

 Jesús Mari. Salvo a las cercanías -en el mismo pueblo-, siempre vamos en grupo, cuatro personas como máximo. Tenemos un acuerdo y es que no debemos ir con alguien ajeno al grupo. Y esta alianza se respeta para los setales que son incluidos como exclusivos. En mi caso, tengo que confesarlo, lo he roto en dos ocasiones. Una, con mi amigo Pako aquí presente, y otra con un ertzaina. Pero a éste le llevé de madrugada y subimos al setal con linternas y después de una hora de caminata. Hoy, él solo, no sabe ir al setal. Pero si puedo decir que en ambas ocasiones tuvimos éxito en la recolección.

continuará... 

1-Baserritarra - Habitante de caserío. Horticultor y/o ganadero.
2- Urritxa - Russula cyanoxanta - Carbonera
3- Gibelurdiña - Russula virescens - seta de cura
4- Ver pág. 4 a 6 del nº 8 de PARANINFO (febrero /2014)
 
(En la revista se podrá leer la entrevista completa)
 
---> VER

Sobre revista PARANINFO

3 comentarios

  1. Foto de Miguel Ángel Etxetxikia Ibarburu
    Miguel Ángel Etxetxikia Ibarburu

    He leído los comentarios de Pako y Jesús Marí y me han parecido didácticos para los que no sabemos nada de micología, me da cierta envidia el conocimiento práctico que tienen ellos a la hora de recoger las setas comestibles.

    Un saludo

  2. Foto de Francisco Gabilondo Garate
    Francisco Gabilondo Garate
    El artículo basado en las aportaciones escritas de Jesus Mari y mías, junto a algunas imágenes, en mi opinión está tomando un aspecto interesante, por el tema en sí, que agrada a mucha gente, tanto para recoger, como para comer setas y por la elegancia del escrito. Y ello es debido, en mi humilde opinión, al estilo que Iñaki está imprimiendo al artículo, ya que demuestra que está inspirado en los mejores pozos de la cultura europea.
    1. El tema está engarzado en una estancia en Debade varios personajes, entrando y saliendo de diferentes lugares, es decir, utilizando nada menos que el estilo Peripatético que enseñaba Aristóteles.
    2. Además el nivel de Diálogo parece basado en el famoso libro de Galileo, entre tres personajes 'Dialogo sopra i due massimi sistemi del mundo'. Con el detalle de que ninguno de las personas que intervenimos en el Diálogo, hacemos el papel de Simplicio.
    En resumen, sin bromas, que el artículo siga en la misma línea que ahora muestra.
    AMEN
    Paco

  3. Foto de revista PARANINFO
    revista PARANINFO
    Sugestivo diálogo entre un maestro setero y su alumno aventajado.

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